2006년 제1회 기출문제

1.아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 부적당한 것은?

2.퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 밀어펴기 잘못으로 인한 문제점이 아닌 것은?

3.다음 중 굽기 도주 오븐문을 열어서는 안되는 제품은?

4.도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 항목은?

5.반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은?

6.도넛의 튀김온도로 가장 적당한 것은?

7.과일 케이크 제조시 과일이 가라앉는 것을 방지하는 방법으로 알맞지 않은 것은?

8.롤 케이크에서 표면이 터질 때 조치사항으로 중 잘못된 것은?

9.다음 중 아이싱에 사용되는 재료 중 조성이 다른 것은?

10.푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?

11.제과, 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?

12.계란의 흰자를 사용하여 만드는 케이크는?

13.커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

14.가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적당한 것은?

15.다음 제품 중 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품으로 알맞은 것은?

16.스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 사용하는 생이스트의 양으로 가장 적당한 것은?

17.수평믹서의 반죽량은 전체 반죽통 용적의 몇 % 정도인가?

18.빵 제조시 발효시키는 직접적인 목적이 아닌 것은?

19.정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 다음 어느 쪽이 가장 좋은가?

20.반죽 제조시 유지(油脂)는 어느 단계에 투입하는 것이 가장 이상적인가?

21.블란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은?

22.빵의 굽기에 대한 설명 중 올바른 것은?

23.분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

24.냉동 반죽 저장에 관한 내용 중 틀린 것은?

25.스펀지법에서 가장 적당한 스펀지 반죽 온도는?

26.제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

27.밀가루를 체질하는 목적으로 맞지 않는 것은?

28.제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?

29.데니시 페이스트리 제조시 유의점 중 잘못된 것은?

30.식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?

31.이당류가 아닌 것은?

32.효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다. 이것은 무엇인가?

33.모노, 디 글리세라이드(mono-diglyceride)는 어느 반응에서 생성되는가?

34.다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?

35.밀알의 구조를 설명한 것 중 가장 맞는 것은?

36.건조 이스트는 같은 중량을 사용할 때 생 이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?

37.식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?

38.탈지분유를 빵에 넣으면 영양강화, 맛, 색을 좋게 한다. 이 밖에 영향을 주는 측면은 다음 중 어느 것인가?

39.반죽개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?

40.지방을 분해하는 효소는?

41.제빵용 이스트 푸드의 성분 중 이스트의 영양소로 사용되는 것은?

42.우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

43.제빵용 배합수로 가장 적합한 물은?

44.제빵 중 설탕을 사용하는 주목적과 가장 거리가 먼 것은?

45.밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?

46.무기질의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

47.포화 지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

48.쇠고기 뼈와 고기로 국물을 끓였을 때 국물에 들어 있지 않는 영양소는?

49.담즙산의 설명으로 틀린 것은?

50.단백질과 같은 열량을 갖으며 단백질 절약작용을 하는 영양소는?

51.복어 중독을 일으키는 성분은?

52.화학적 식중독과 관련된 설명이 잘못된 것은?

53.다음 첨가물의 관계가 맞지 않는 것은?

54.제1군 전염병으로 소화기계 전염병은?

55.다음 중 대표적인 독소형 세균성 식중독은?

56.감자에 들어 있는 독소는?

57.어패류의 비린내 원인이 되기도 하며, 부패시 그 양이 증가하는 성분은?

58.식품에 손실된 영양분의 보충이나 함유되어 있지 않은 영양분을 첨가하는데 사용되는 식품 첨가물은?

59.전염병의 병원소가 아닌 것은?

60.일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은? 1 다 11 가 21 나 31 다 41