2007년 제1회 기출문제

1.아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성은?

2.설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?

3.스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치 사항으로 틀린 것은?

4.도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?

5.시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?

6.쿠키의 퍼짐성을 좋게 하기 위한 조치와 거리가 먼 것은?

7.다음 중 파운드 케이크를 제조할 때 유지의 품온으로 가장 알맞은 것은?

8.다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

9.튀김 기름의 산패를 일으키는 원인 요소와 가장 거리가 먼 것은?

10.고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?

11.파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?

12.푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?

13.틀의 안치수 지름이 12cm, 높이가 4cm인 둥근 틀에 케이크 반죽을 채우려고 한다. 반죽이 1g당 2.40cm3의 부피를 가진다면 이 틀에 약 몇 g의 반죽을 넣어야 알맞은가?

14.반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?

15.커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

16.데니시 페이스트리 제조에 가장 적절한 반죽 온도는?

17.어린 반죽으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?

18.발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

19.어떤 빵의 굽기 손실이 12%일 때 완제품의 중량을 600g으로 만들려면 분할무게는 약 몇 g인가?

20.오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

21.일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?

22.다음은 어떤 공정의 목적인가? 자른면의 점착성을 감소시키고 표피를 형성하여 탄력을 유지시킨다.

23.빵반죽의 글루텐을 구성하는 단백질은 약 몇 도에서 열변성이 시작되는가?

24.빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?

25.이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?

26.냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

27.원가의 절감방법이 아닌 것은?

28.일정한 굳기를 가진 반죽의 시장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고 , 밀가루 중의 효소나 산화제 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?

29.다음 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

30.반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?

31.비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상은 어떤 반응에 의한 것인가?

32.다음 중 우유가공품과 거리가 먼 것은?

33.제과제빵에서 설탕의 주요 기능이 아닌 것은?

34.유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

35.과당이나 포도당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?

36.다음 중 강력분의 특성이 아닌 것은?

37.제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은?

38.계란 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은?

39.이스트의 기능이 아닌 것은?

40.어떤 물속에 녹아있는 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)염을 탄산칼슘(CaCO3)으로 환산한 경도가 200ppm일 때 , 이 물은 다음 중 어디에 속하는가?

41.빈컵의 무게가 120g이었다. 여기에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다.물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었다. 이 때 우유의 비중은 약 얼마인가?

42.다음 중 일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?

43.패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

44.다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?

45.밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?

46.다음 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생할 수 있는 것은?

47.성장촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설명을 유발시키는 비타민은?

48.어떤 밀가루 100g의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%,지방질 1.5%, 기타 4%일 때 , 이 밀가루의 g당 열량은?

49.다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?

50.다음 중 단당류가 아닌 것은?

51.우유를 살균할 때 많이 이용되는 저온장시간살균법으로 가장 적합한 온도는?

52.부패의 화학적 판정 시 이용되는 지표물질은?

53.해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉬운 균은?

54.밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

55.식기나 기구의 오용으로 구토 , 경련 , 설사 , 골연화증의 증상을 일으키며 ‘이타이이타이병’의 원인이 되는 유해성 금속 물질은?

56.법정전염병 중 제1군 전염병에 해당 되는 것은?

57.오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통전염병이 아닌 것은?

58.다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?

59.중독 시 두통 , 현기증 , 구토 , 설사 등과 시신경 염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학물질은?

60.다음 중 허가된 천연유화제에 해당되는 것은? 1 2 3 4 5 6 7 8 9