2008년 제1회 기출문제

1.일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은?

2.슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은?

3.케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

4.밀가루:계란:설탕:소금 = 100:166:166:2를 기본 배합으로 하여 적정 범위 내에서 각 재료를 가감하여 만드는 제품은?

5.비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비용은?

6.엔젤푸드케이크 제조시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적합한 것은?

7.카스테라의 굽기 온도로 가장 적합한 것은?

8.케이크도넛 제품에서 반죽 온도의 영향으로 나타나는 현상이 아닌 것은?

9.커스터드푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

10.설탕 공예용 당맥 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

11.다음 제품 중 일반적으로 유지를 사용하지 않는 제품은?

12.흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?

13.튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?

14.머랭(meringue)을 만드는 주요 재료는?

15.다음 중 쿠키의 퍼짐이 작아지는 원인이 아닌 것은?

16.데니시페이스트리에서 롤인 유지함량이 및 접수 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?

17.빵 반죽의 흡수에 대한 설명으로 잘못된 것은?

18.빵류의 2차 발효실 상대습도가 표준습도보다 낮을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

19.다음 중 빵의 노화가 가장 빨리 발생하는 온도는?

20.스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적합한 것은?

21.냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?

22.오븐 온도가 낮을 때 제품에 미치는 영향은?

23.페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?

24.팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은?

25.생산액이 2000000원, 외부가치가 1000000원, 생산가치가 500000원, 인건비가 800000원일 때 생산가치율은?

26.발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

27.반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

28.냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?

29.포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?

30.빵의 부피가 가장 크게 되는 경우는?

31.생란의 수분함량이 72%이고, 분말계란의 수분함량이 4%라면, 생란 200kg으로 만들어지는 분말계란 중량은?

32.단백질을 분해하는 효소는?

33.우유에 함유된 질소화합물 중 가장 많은 양을 차지하는 것은?

34.지방은 지방산과 무엇이 결합하여 이루어지는가?

35.강력분의 특성으로 틀린 것은?

36.생이스트(fresh yeast)에 대한 설명으로 틀린 것은?

37.다음 중 찬물에 잘 녹는 것은?

38.다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 밑줄 친 물질을 바르게 연결한 것은? 초콜릿의 보관방법이 적절치 않아 공기 중의 수분이 표면에 부착한 뒤 그 수분이 증발해 버려 어떤 물질이 결정형태로 남아 흰색이 나타났다.

39.패리노그래프(Farinograph)의 기능 및 특징이 아닌 것은?

40.일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래피의 범위는?

41.다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은?

42.다음 중 전분당이 아닌 것은?

43.영구적 경수(센물)를 사용할 때의 조치로 잘못된 것은?

44.다음 중 글레이즈(glaze) 사용시 가장 적합한 온도는?

45.다음 중 이당류가 아닌 것은?

46.비타민과 생체에서의 주요 기능이 잘못 연결된 것은?

47.유당불내증이 있을 경우 소장 내에서 분해가 되어 생성되지 못하는 단당류는?

48.한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g 중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?

49.다음 중 효소와 활성물질이 잘못 짝지어진 것은?

50.다음 중 인체 내에서 합성할 수 없으므로 식품으로 섭취해야 하는 지방산이 아닌 것은?

51.다음에서 설명하는 균은? - 식품 중에 증식하여 엔테로톡신(enterotoxin) 생선 - 잠복기는 평균 3시간, 감염원은 화농소 - 주요증상은 구토, 복통, 설사

52.밀가루 등으로 오인되어 식중독이 유발된 사례가 있으며 습진성 피부질환 등의 증상을 보이는 것은?

53.다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

54.단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

55.저장미에 발생한 곰팡이가 원인이 되는 황변미 현상을 방지하기 위한 수분 함량은?

56.미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이고 영양가 및 신선도를 유지하는 목적으로 첨가하는 것은?

57.인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은?

58.다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?

59.다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

60.빵 및 케이크류에 사용이 허가된 보존료는? 1 2 3 4 5 6 7 8 9