2011년 제5회 기출문제

1.공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은?

2.제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은?

3.옐로에이어 케이크의 적당한 굽기 온도는?

4.공립법, 더운 방법으로 제조하는 스펀지케이크의 배합 방법 중 틀린 것은?

5.무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

6.향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은?

7.다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?

8.제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은?

9.제과・제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?

10.블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은?

11.다음 중 제품의 비중이 틀린 것은?

12.튀김용 기름의 온도로 가장 적합한 것은?

13.일반적인 케이크 반죽의 팬닝 시 주의점이 아닌 것은?

14.반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼집성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?

15.여름철(실온 30℃)에 사과파이껍질을 제조할 때 적당한 물의 온도는?

16.다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는? - 원하는 반죽온도 : 26℃ - 마찰계수 : 20 - 실내온도 : 26℃ - 스펀지 반죽온도 : 28℃ - 밀가루온도 : 21℃

17.다음 중 빵 포장재의 특성으로 적합하지 않은 성질은?

18.빵의 부피가 너무 작은 경우 어떻게 조치하면 좋은가?

19.굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은?

20.산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?

21.굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원인은?

22.냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?

23.식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은?

24.단위당 판매가격이 70원, 단위당 변동비가 50원, 고정비가 5000원이라고 하면 손익분기점은 얼마인가?

25.밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은?

26.다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은?

27.밀가루 50g에서 젖은 글루텐을 15g 얻었다. 이 밀가루의 조단백질 함량은?

28.중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

29.다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은?

30.다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은?

31.다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은? 초콜릿의 보관방법이 적절치 않아 공기 중의 수분이 표면에 부착한 뒤 그 수분이 증발해 버려 어떤 물질이 결정형태로 남아 흰색이 나타났다.

32.베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아닌 것은?

33.우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?

34.전분에 글루코아밀라아제(glucoamylase)가 작용하면 어떻게 변화하는가?

35.물의 기능이 아닌 것은?

36.소다 1.5%를 사용하는 배합 비율에서 팽창제를 베이킹 파우더로 대체하고자 할 때 사용량은?

37.잎을 건조시켜 만든 향신료는?

38.마가린의 산화방지제로 주로 많이 이용되는 것은?

39.밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는?

40.껍질을 포함하여 60g인 달걀 1개의 가식부분은 몇 g 정도인가?

41.아밀로오스는 요오드용액에 의해 무슨 색으로 변하는가?

42.다음의 크림 중 단백질 함량이 가장 많은 것은?

43.젤리화의 요소가 아닌 것은?

44.버터 초콜릿(bitter chocclate)원액 속에 포함된 코코아 버터의 함량은?

45.빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는?

46.1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?

47.지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은?

48.글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 클린이 결합한 지질은?

49.나이아신(niacin)의 결핍증은?

50.티아민(Thiamin)의 생리작용과 관계가 없는 것은?

51.식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 거리가 먼 것은?

52.식품첨가물의 안전성 시험과 가장 거리가 먼 것은?

53.사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은?

54.병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?

55.장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?

56.환경 중의 가스를 조절함으로써 채소와 과일의 변질을 억제하는 방법은?

57.식품첨가물의 종류와 그 용도의 연결이 틀린 것은?

58.쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?

59.제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?

60.살모넬라(salmonella)균 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은? 1 2 3 4 5 6