1-1탄수화물
① 단당류
| 당 | 감미도 | 특징 |
|---|---|---|
| 포도당 | 75 | 환원당. 과실·혈액(0.1%)에 존재. 간·근육에 글리코겐으로 저장 |
| 과당 | 175 | 환원당. 당류 중 가장 빨리 소화·흡수. 과실·벌꿀에 존재 |
| 갈락토오스 | 20~32 | 유당의 구성 성분 |
② 이당류
| 당 | 감미도 | 분해 효소 | 산물 |
|---|---|---|---|
| 설탕(자당) | 100 | 인버타아제 | 포도당 + 과당 (비환원당) |
| 맥아당 | 32 | 말타아제 | 포도당 + 포도당 (환원당) |
| 유당(젖당) | 16 | 락타아제 | 포도당 + 갈락토오스 (환원당) |
※ 이스트(효모)에는 락타아제가 없어 유당을 분해하지 못함 → 잔류 유당이 껍질색을 진하게 함
③ 상대적 감미도 순서 암기!
과당(175) > 전화당(130135) > 설탕(100) > 포도당(75) > 맥아당(32) > 갈락토오스(2032) > 유당(16)
※ 전화당: 포도당 + 과당이 동량(50:50) 혼합된 설탕의 가수분해 산물
④ 다당류
- 전분 = 아밀로오스(직선 결합, 요오드→청색, 노화 쉬움) + 아밀로펙틴(가지 결합, 요오드→적자색, 노화 어려움)
- 아밀로펙틴 100%: 찹쌀, 찰옥수수
- 글리코겐: 동물성 전분. 간·근육에만 존재
⑤ 전분의 호화와 노화
| 구분 | 설명 | 온도 |
|---|---|---|
| 호화 | 전분에 물+열을 가하면 팽윤되어 점성 증가 | 약 60°C |
| 노화 | 호화된 전분이 냉각·방치되며 굳는 현상 | 0~4°C (최적) |
노화 지연 방법: 냉동 저장(−18°C 이하) / 유화제 사용 / 당류 첨가 / 밀봉·양질의 재료
1-2지방(유지)
- 기본 단위: 지방산 + 글리세린(글리세롤)
- 에너지: 1g = 9 kcal, 소화흡수율 95% 이상
- 분해 효소: 리파아제, 스테압신
① 지방산의 종류
| 구분 | 상태 | 종류 |
|---|---|---|
| 포화지방산 | 상온 고체 | 팔미트산, 스테아르산, 부티르산 |
| 불포화지방산 | 상온 액체 | 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 |
| 필수지방산 (체내 합성 불가) | — | 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 |
② 유지의 주요 성질
| 성질 | 내용 | 관련 제품 |
|---|---|---|
| 가소성 | 작업 온도에서 힘을 가하면 펴지는 성질 | 퍼프 페이스트리, 파이 |
| 쇼트닝성 | 구운 제품을 바삭하게 부서지게 하는 성질 | 쿠키·비스킷 |
| 크림성 | 믹싱 시 공기를 포집해 부피를 증대 | 파운드케이크 |
| 신장성 | 밀어 펴지는 성질 | 퍼프 페이스트리 |
| 안정성 | 산패에 버티는 성질 | 쿠키·비스킷·파이 |
③ 산패와 항산화제
- 산패: 유지가 산화되어 불쾌한 냄새·변색·풍미 저하
- 튀김 기름의 4대 적: 열(온도), 수분, 공기(산소), 이물질
| 구분 | 종류 |
|---|---|
| 천연 항산화제 | 비타민E(토코페롤), 세사몰(참깨), 고시폴(면실유), 레시틴 |
| 합성 항산화제 | BHA, BHT, PG(프로필갈레이트) |
| 항산화 보조제(단독 효과 없음) | 비타민C, 구연산, 주석산, 인산 |
④ 유지 제품 비교
| 제품 | 지방 | 수분 |
|---|---|---|
| 버터 | 유지방 80% 이상 | 14~17% |
| 마가린 | 80% | 15~16% (버터 대용품) |
| 쇼트닝 | 100% | 0% (라드 대용품) |
| 라드 | 돼지 지방 | — |
1-3단백질
- 기본 단위: 아미노산
- 에너지: 1g = 4 kcal
- 주성분 원소: C, H, O, N, S
- 분해 효소: 프로테아제, 펩신, 트립신, 레닌, 펩티다아제, 에렙신
- 효소의 주성분: 단백질
- 단백질 변성(응고) 온도: 약 74°C
① 필수 아미노산 (8종) 암기!
리신, 트립토판, 페닐알라닌, 류신, 이소류신, 트레오닌, 메티오닌, 발린
※ 유아에게 추가 필요한 2종: 히스티딘, 아르기닌
② 단백질 질소 계수
| 식품 | 계산식 |
|---|---|
| 일반 식품 | 질소 함량 × 6.25 (질소 비율 약 16%) |
| 밀가루 | 질소 함량 × 5.7 (질소 비율 17.5%) |
③ 단백질 종류
| 구분 | 특징 | 예시 |
|---|---|---|
| 완전 단백질 | 모든 필수 아미노산 충분히 함유 | 카세인(우유), 오브알부민(달걀), 미오신(육류), 글리시닌(대두) |
| 부분적 완전 | 필수 아미노산 있으나 양 불충분 | — |
| 불완전 단백질 | 필수 아미노산 부족 | 옥수수 제인 |
1-4효소
| 기질 | 효소 |
|---|---|
| 설탕 | 인버타아제 |
| 맥아당 | 말타아제 |
| 유당 | 락타아제 |
| 전분 | 아밀라아제 |
| 섬유소 | 셀룰라아제 |
| 포도당·과당 | 치마아제 → CO₂ + 알코올 |
- α-아밀라아제: 전분 → 덱스트린
- β-아밀라아제: 맥아당 생성
- 침(타액) 속 효소: 프티알린
- 치즈 제조 응유효소: 레닌 (반추동물 4번째 위)
챕터 복습 퀴즈
문항을 누르면 정답을 확인할 수 있어요. 보기를 고르면 바로 채점돼요.
정답 ②감미도 순서: 과당(175) > 전화당(130~135) > 설탕(100) > 포도당(75) > 맥아당(32) > 갈락토오스(20~32) > 유당(16). 과당은 벌꿀·과실에 많이 존재하며 당류 중 가장 빨리 소화·흡수됩니다.
정답 ④이스트에는 락타아제가 없어 유당(젖당)을 분해하지 못합니다. 이 때문에 잔류 유당이 껍질색을 진하게 만들어 제빵에서 활용됩니다.
정답 ②전분에 물과 열(약 60°C)을 가하면 팽윤되어 점성이 증가하는 것을 호화라 합니다. 이 온도는 이스트(생세포) 사멸 온도와 같아 시험에 자주 출제됩니다.
정답 ④필수지방산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 지방산으로, 리놀레산·리놀렌산·아라키돈산 3가지입니다. 올레산은 불포화지방산이지만 필수지방산이 아닙니다.
정답 ②단백질은 약 74°C에서 변성(응고)됩니다. 이는 제과제빵에서 달걀 단백질이 굳어 구조를 형성하는 원리와 관련이 깊습니다.