2-1. 밀가루
① 종류 및 단백질 함량
| 종류 | 단백질 | 주요 용도 |
|---|---|---|
| 강력분 | 11~13% | 식빵, 단과자빵, 퍼프 페이스트리 |
| 중력분 | 9~11% | 면류(우동, 국수) |
| 박력분 | 7~9% | 케이크·쿠키 등 제과용. 회분 0.4% 이하 |
| 듀럼분 | 11~14% | 스파게티, 마카로니 |
② 등급 및 제분
- •등급 기준: 회분 함량 (회분이 낮을수록 등급 높음)
- •제분수율이 높을수록: 영양가 ↑, 등급 ↓
- •적정 수분 함량: 10~14%
- •손상 전분 함량: 4.5~8% (손상 전분 1% 증가 시 흡수율 2% 증가)
③ 글루텐
| 구성 성분 | 비율 | 역할 |
|---|---|---|
| 글리아딘 | 36% | 신장성·점성·유동성 부여 |
| 글루테닌 | 20% | 탄력성 부여 |
건조 글루텐 = 젖은 글루텐 ÷ 3 = 밀가루 단백질(%)
2-2. 감미료
| 재료 | 특징 |
|---|---|
| 설탕(자당) | 비환원당. 사탕수수·사탕무 원료. 캐러멜화 온도 160~180°C |
| 분당(슈가파우더) | 설탕 분쇄 + 전분 3% (덩어리 방지) |
| 물엿 | 강한 보습성, 자당 재결정 방지 |
| 당밀 | 발효 → 럼주 |
| 아스파탐 | 감미도 설탕의 200배. 아미노산 원료 |
| 사카린 | 감미도 설탕의 300~500배. 인공 감미료 |
포도당으로 설탕 대체 시: 설탕 100g → 포도당 105.26g
감미료의 역할
| 구분 | 역할 |
|---|---|
| 제빵 | 이스트의 먹이 / 껍질색·향 / 수분 보유(노화 방지) / 감미 |
| 제과 | 감미 / 수분 보유 / 연화 작용 / 쿠키 퍼짐 조절 / 안정성 |
※ 설탕 5% 증가 시 반죽 흡수율 1% 감소
2-3. 유지 제품
| 제품 | 지방 | 수분 | 비고 |
|---|---|---|---|
| 버터 | 유지방 80% 이상 | 14~17% | 5°C 이하 저장, 융점 낮고 가소성 범위 좁음 |
| 마가린 | 80% | 15~16% | 버터 대용품 |
| 쇼트닝 | 100% | 0% | 라드 대용품 |
- •요오드가 100 이하: 불건성유 / 100~130: 반건성유 / 130 이상: 건성유
- •튀김용 유지 발연점: 218°C 이상 / 튀김 적정 온도 180~196°C
2-4. 우유 및 유제품
- •우유 조성: 수분 88%, 고형질 12%. pH 6.6~6.8
- •주요 단백질: 카세인 → 치즈 제조 (효소 레닌으로 응고)
| 제품 | 설명 |
|---|---|
| 전지분유 | 원유를 분무 건조 (수분 제거, 지방 포함) |
| 탈지분유 | 지방 제거 후 건조. 1% 사용 시 흡수율 0.6~0.7% 증가 |
| 농축우유(연유) | 수분을 증발시켜 고형질 높인 것 |
| 요구르트 | 산으로 카세인 응고·발효·숙성 |
2-5. 달걀
구성 비율
| 부위 | 비율 | 주요 성분 |
|---|---|---|
| 껍질 | 10% | — |
| 흰자 | 60% | 수분 88%, 단백질 10.4% |
| 노른자 | 30% | 수분 50~51%, 지질 31.2% (레시틴 — 천연 유화제) |
| 전란 | — | 수분 74.7% |
신선한 달걀 판별법
- •껍질이 거칠고 광택이 없음
- •소금물(6~10%)에 가라앉아 옆으로 누움
- •빛에 비추면 속이 맑게 보임
- •흔들어도 소리가 없음
- •노른자 높이가 높고 흰자 농도가 진함
2-6. 이스트(효모)
- •증식법: 출아법 / 보관: 냉장(0~7°C)
| 종류 | 수분 | 비고 |
|---|---|---|
| 생이스트 | 70% | 고형분 30% |
| 활성 건조 이스트 | 9% | 생이스트 사용량의 1/3~50% |
생이스트 : 건조 이스트 = 2 : 1 (실사용 비율)
이스트 활동 온도
| 온도 | 상태 |
|---|---|
| 10°C 이하 | 활동 정지 |
| 27 | 최고 활성 |
| 60°C | 생세포 사멸 (전분 호화 온도와 동일!) |
| 69°C | 포자 사멸 |
이스트에 있는 효소 / 없는 효소
- •있는 효소: 인버타아제, 말타아제, 치마아제, 프로테아제, 리파아제
- •없는 효소: 락타아제, 아밀라아제 → 유당 분해 불가
2-7. 물
경도 기준 (탄산칼슘 함량)
| 구분 | 범위 | 비고 |
|---|---|---|
| 연수 | 0~60 ppm | — |
| 아연수 | 61~120 ppm | — |
| 아경수 | 121~180 ppm | 제빵에 가장 적합 |
| 경수 | 181 ppm 이상 | — |
제빵용수 적정 pH: 5.2~5.6 (약산성)
경도별 조치사항
| 경도 | 조치 |
|---|---|
| 연수 | 이스트푸드·소금 증가 / 가수량 2% 감소 |
| 경수 | 이스트·물 증가 / 이스트푸드·소금·무기질 감소 / 발효 시간 연장 |
2-8. 기타 재료
베이킹파우더
- •구성: 중조(탄산수소나트륨) + 산작용제 + 전분(분산제), 각 1/3
- •중조 = 소다 = 탄산수소나트륨 = NaHCO₃ (알칼리성)
안정제
| 안정제 | 원료 | 특성 |
|---|---|---|
| 젤라틴 | 동물 껍질·연골(콜라겐) | 동물성 |
| 한천 | 우뭇가사리(해초) | 식물성 |
| 펙틴 | 사과·감귤류 껍질 | 식물 세포벽 |
| 알긴산 | 다시마·김 등 갈조류 | — |
초콜릿
- •구성: 코코아 매스 62.5% + 카카오 버터 37.5%
- •템퍼링: 49°C까지 완전 녹임 → 27
28°C로 냉각 → 3132°C로 재가열 (50°C 초과 금지) - •팻 블룸: 카카오 버터 분리 — 템퍼링 잘못 시 발생
- •슈가 블룸: 설탕이 습기 흡수 후 결정화 — 보관 잘못 시 발생
제과·제빵용 양주
| 구분 | 원료 |
|---|---|
| 럼 | 당밀 |
| 브랜디 | 포도 |
| 위스키 | 보리·밀·옥수수 |
| 깔루아 | 커피 |
| 그랑마니에·큐라소·트리플섹·쿠엥트로 | 오렌지 |
| 마라스키노 | 체리 |
향신료
- •넛메그: 도넛. 기름 냄새 제거
- •오레가노: 피자
- •캐러웨이씨: 호밀빵
소금과 설탕의 기능
| 재료 | 기능 |
|---|---|
| 소금 | 글루텐 경화(반죽 단단하게), 발효 조절, 잡균 억제, 풍미 향상 |
| 설탕 | 연화(반죽 부드럽게), 이스트 먹이, 껍질색·향, 노화 방지, 저장성 증가 |
📝
챕터 복습 퀴즈
5문제 · 클릭하면 즉시 정답 확인
Q1.제빵에 가장 적합한 물의 경도 범위는?
Q2.강력분의 단백질 함량 범위는?
Q3.쇼트닝의 수분 함량은?
Q4.이스트가 최고 활성을 나타내는 온도와 pH 범위는?
Q5.초콜릿 템퍼링의 올바른 온도 순서는?