5-1. 제과 기본 개념
| 구분 | 정의 | 굽기 방식 |
|---|---|---|
| 고율배합 | 설탕 > 밀가루 | 저온 장시간 (오버베이킹) |
| 저율배합 | 밀가루 ≥ 설탕 | 고온 단시간 (언더베이킹) |
- •비중 공식: 반죽 무게 ÷ 물 무게
- •Baker's %(베이커스 퍼센트) 기준 재료: 밀가루(100%)
5-2. 반죽법의 종류
① 반죽형 (유지 사용, 화학 팽창)
| 반죽법 | 특징 | 대표 제품 |
|---|---|---|
| 크림법 | 유지+설탕 믹싱 → 계란 분할 → 가루 | 파운드케이크 (부피 큼) |
| 블렌딩법 | 유지+가루 먼저 (글루텐 형성 방지) → 건+액 | 데블스푸드케이크 (유연감) |
| 1단계법 | 모든 재료 동시 혼합. 유화제 필수 | — (노동력·시간 절약) |
| 설탕물법 | 설탕:물 = 2:1 액당 사용 | 균일한 껍질색, 대량생산 적합 |
② 거품형 (달걀 기포성 이용, 공기 팽창)
| 반죽법 | 특징 |
|---|---|
| 공립법 | 전란을 설탕과 함께 휘핑. 가온법(43°C) / 일반법(22~24°C) |
| 별립법 | 흰자(머랭)·노른자 각각 믹싱 후 혼합. 부피 우선 시 사용 |
③ 시폰형
흰자로 머랭(거품형) + 노른자로 반죽(반죽형) → 혼합
물리·화학 복합 팽창
5-3. 팽창 형태 분류
| 팽창 유형 | 제품 |
|---|---|
| 물리적(공기) | 스펀지케이크, 엔젤푸드케이크, 시폰케이크, 머랭, 버터크림 |
| 화학적(베이킹파우더) | 레이어케이크, 머핀, 파운드케이크, 반죽형 쿠키 |
| 유지·수증기 | 퍼프 페이스트리, 슈 |
| 무팽창 | 페이스트리 일부, 일부 파이 껍질 |
5-4. 제품별 특징
스펀지케이크 (공립법)
- •필수 재료 비율: 밀가루 100%, 설탕 166%, 계란 166%, 소금 2%
- •비중: 0.55±0.05 / 팬닝: 60%
- •굽기: 윗불 180°C, 아랫불 160°C, 25~30분
파운드케이크 (크림법)
- •밀가루 : 설탕 : 계란 : 유지 = 1:1:1:1 에서 유래
- •비중: 0.80±0.05 / 팬닝: 70% / 비용적: 2.4 cm³/g
- •굽기: 1차 윗200°C·아랫160°C (10~15분) → 칼집 → 2차 180°C/160°C
퍼프 페이스트리
- •반죽 온도: 18~20°C / 사용 밀가루: 강력분 (신장성 필요)
- •유지의 중요 성질: 가소성, 신장성
- •팽창 원리: 반죽·유지층의 수분이 수증기압이 되어 층을 밀어올림
- •⚠️ 굽는 중 오븐 열면 안 됨 (수증기 손실 → 팽창 저하) — 슈와 공통
슈크림
- •물+버터+소금 충분히 끓인 후 밀가루 투입(호화) → 50°C로 식힌 후 계란 투입
- •팬닝 후 물 분무 (표면 건조 방지)
- •굽기: 윗190°C/아랫200°C 10~15분 → 색 나면 윗170°C/아랫160°C 20분
도넛
- •튀김 온도: 180
195°C / 기름 깊이: 1215cm - •도넛 글레이즈 온도: 49°C
- •발한 방지법: 충분히 냉각 후 아이싱 / 설탕량 증가 / 튀김 시간 늘려 수분 제거
- •기름을 많이 흡유하는 경우: 믹싱 시간 부족 / 팽창제 과다 / 반죽 수분 과다 / 낮은 튀김 온도 / 반죽 묽음 / 분할 중량 작음
쿠키
- •퍼짐 조절 재료: 설탕 (입자 크기에 따라 달라짐)
| 퍼짐 | 원인 |
|---|---|
| 많은 경우 | 설탕 미용해 / 묽은 반죽 / 낮은 오븐 온도 / 유지 과다 |
| 적은 경우 | 분당 사용 / 과도한 믹싱(글루텐 발달) / 높은 오븐 온도 |
치즈케이크
- •이형: 컵에 버터 + 설탕
- •굽기(중탕법): 윗150°C, 아랫150°C, 60분. 철판에 물 채워 중탕
머랭
| 종류 | 만드는 법 | 특징 |
|---|---|---|
| 일반 머랭 | 흰자100 : 설탕200. 설탕은 머랭 60%일 때 투입 | — |
| 이탈리안 머랭 | 설탕 시럽 114~118°C 끓여 머랭에 붓기 | 굽지 않는 제품(무스, 버터크림) |
| 스위스 머랭 | 흰자+설탕 43°C 중탕 | 광택 좋고 안정적 (장식용) |
크림·충전물
- •가나슈: 초콜릿 : 생크림 = 1 : 1
- •파이 충전물 끓어넘치는 이유: 높은 충전물 온도 / 높은 오븐 온도 / 높은 설탕 함량 / 껍질에 구멍 없음 / 위아래 껍질 봉합 불량
5-5. 제과 실기 반죽 온도 요약
| 반죽법 | 제품 | 반죽 온도 |
|---|---|---|
| 크림법 | 초코머핀, 마데라컵케이크 | 24°C |
| 크림법 | 파운드케이크 | 23°C |
| 크림법 | 버터쿠키 | 22°C |
| 크림법 | 쇼트브레드, 타르트 | 20°C |
| 1단계 변형 | 마들렌 | 24°C |
| 1단계 변형 | 브라우니 | 27°C |
| 공립법 | 스펀지케이크 | 25°C |
| 공립법 | 젤리롤케이크 | 23°C |
| 공립법 | 초코롤케이크 | 24°C |
| 별립법 | 버터스펀지 | 23°C |
| 별립법 | 소프트롤 | 22°C |
| 별립법 | 과일케이크 | 23°C |
| 별립법 | 치즈케이크 | 20°C |
| 시폰법 | 시폰케이크 | 23°C |
📝
챕터 복습 퀴즈
5문제 · 클릭하면 즉시 정답 확인
Q1.파운드케이크에 주로 사용하는 반죽법은?
Q2.도넛 글레이즈의 적정 온도는?
Q3.스펀지케이크(공립법)의 표준 비중은?
Q4.이탈리안 머랭 제조 시 설탕 시럽을 끓여야 하는 온도는?
Q5.퍼프 페이스트리에 적합한 밀가루와 반죽 온도는?