4-1. 식품위생 기초
- •식품위생 대상: 식품, 식품첨가물, 기구, 용기·포장
- •식품위생 목적: 위해 방지 / 식품 영양의 질적 향상 / 국민 보건 증진
- •HACCP: 위해요소분석(HA) + 중요관리점(CCP)
4-2. 식품의 변질
| 구분 | 기질 | 결과 |
|---|---|---|
| 부패 | 단백질이 미생물에 의해 분해 | 악취 발생 |
| 변패 | 탄수화물·지방이 분해 | 식품위생상 불량 물질 생성 |
| 산패 | 유지가 산화 | 불쾌한 냄새·변색 |
| 발효 | 미생물 작용 | 유기산·알코올·아미노산 등 유익한 물질 생성 (술, 빵, 간장) |
4-3. 미생물의 종류
| 구분 | 특징 |
|---|---|
| 호기성균 | 산소가 있어야 증식 |
| 혐기성균 | 산소가 없어야 증식 |
| 통성혐기성균 | 산소 유무에 관계없이 증식 (대부분의 세균) |
- •이분법으로 증식: 세균
- •분변 오염 지표균: 대장균
- •빵곰팡이(리조푸스속): 빵에 핀 검은 곰팡이
4-4. 소독과 살균
| 용어 | 정의 |
|---|---|
| 소독 | 병원균을 죽이거나 약화시켜 감염 제거 |
| 살균 | 물리·화학적 자극으로 단시간에 사멸 |
| 멸균 | 모든 미생물 사멸 (무균 상태) |
| 방부 | 미생물 증식 정지 |
소독제 종류
| 소독제 | 특징 |
|---|---|
| 역성비누 | 손·식기·식품 소독용. 원액 200~400배 희석. 무독성, 강한 살균력 (양이온 계면활성제) |
| 석탄산 | 3% 수용액. 소독제의 표준 시약 |
| 크레졸 | 석탄산의 2배 효과. 쓰레기장 소독 |
| 알코올 | 70%: 강한 살균력 |
| 과산화수소 | 소독 및 살균 |
살균 방법
- •UHT: 초고온 순간살균법
- •HTST: 고온단시간멸균법
- •HTLT: 고온장시간멸균법
4-5. 식중독
식중독 vs 경구전염병 비교
| 구분 | 식중독 | 경구전염병 |
|---|---|---|
| 균의 양 | 다량의 균 | 미량의 균 |
| 잠복기 | 짧음 | 길고 2차 감염 발생 |
| 면역 | 안됨 | 됨 |
| 2차 감염 | 없음 | 있음 |
① 독소형 식중독
| 균 | 독소 | 발생 원인 | 특징 |
|---|---|---|---|
| 보툴리누스균 | 뉴로톡신 | 소시지·훈제품·통조림 | 시력저하·동공확대·신경마비. 치사율 높음 |
| 황색포도상구균 | 엔테로톡신 | 화농 상처 | 잠복기 2~6시간. 독소 내열성 (가열해도 독소 파괴 안 됨) |
② 감염형 식중독
| 균 | 원인 | 증상 |
|---|---|---|
| 살모넬라 | 날고기·계란·우유 | 장티푸스 유발 가능 |
| 장염 비브리오 | 어패류 생식 | 구토·발열·설사·복통 (호염성 균) |
| 병원성 대장균 | 햄·치즈·소시지·두부·도시락 | 유아 설사, 성인 급성장염 |
| 리스테리아 | — | gram 양성. 임산부·노인·면역 저하자 → 패혈증·수막염 |
③ 자연독 식중독
| 식품 | 독소 | 증상 |
|---|---|---|
| 복어 | 테트로도톡신 (내장·난소) | 감각마비, 호흡곤란, 8시간 내 사망 |
| 모시조개·굴·바지락 | 베네루핀 | 출혈성 소인, 간 기능 장애 |
| 섭조개·대합 | 삭시톡신 | — |
| 독버섯 | 무스카린 | — |
| 감자(싹) | 솔라닌 | 두통·구토·복통 (발열 없음) |
| 청매·은행·살구씨 | 아미그달린 | — |
| 독미나리 | 시큐톡신 | — |
| 목화씨유 | 고시폴 | — |
④ 화학성 식중독
| 구분 | 종류 |
|---|---|
| 유해 방부제 | 붕산, 포름알데히드(포르말린) |
| 유해 착색료 | 아우라민(황색), 로다민B(핑크색) |
| 유해 표백제 | 롱가리트, 삼염화질소 |
| 유해 감미료 | 둘신, 사이클라메이트, 페닐라틴 |
| 메틸알코올(메탄올) | 두통·현기증·시신경 염증 → 실명 |
4-6. 유해 중금속 중독
| 금속 | 질병명 | 증상 |
|---|---|---|
| 카드뮴(Cd) | 이타이이타이병 | 신장장애, 골연화증 |
| 수은(Hg) | 미나마타병 | 구토, 복통, 위장 장애 (유기수은 오염 해산물) |
| 납(Pb) | — | 급성: 불면·쇠약·정신장애 / 만성: 빈혈·경련·뇌막염 |
4-7. 기생충
채소류 매개
| 기생충 | 특징 |
|---|---|
| 회충 | 채소 매개 |
| 요충 | 숙주 항문 근처 산란 |
| 십이지장충 | 피부·경구 감염 |
| 편충 | 경구 감염 |
어패류 매개
| 기생충 | 경로 |
|---|---|
| 간디스토마(간흡충) | 왜우렁이 → 민물고기 → 사람 |
| 폐디스토마(폐흡충) | 다슬기 → 민물가재·민물게 → 사람 |
| 광절열두조충 | 물벼룩 → 연어·대구·송어 → 사람 |
육류 매개
| 기생충 | 원인 |
|---|---|
| 무구조충(민촌충) | 소고기 생식 |
| 유구조충(갈고리촌충) | 돼지고기 생식 |
4-8. 인축공통감염병
| 동물 | 감염병 |
|---|---|
| 소 | 결핵(우형결핵균, 우유 전염), 탄저, 브루셀라증 |
| 돼지 | 돈단독, 브루셀라증 |
| 산토끼 | 야토병 |
| 쥐·소·양 | Q열 |
4-9. 법정 전염병 (제1종)
콜레라, 장티푸스, 세균성이질, A형 간염, 파라티푸스, 장출혈성대장균감염증
※ 급성 회백수염(소아마비·폴리오): 바이러스성
4-10. 식품첨가물
| 종류 | 대표 성분 |
|---|---|
| 보존료 | 프로피온산칼슘·나트륨, 소르빈산, 안식향산 (제과제빵: 프로피온산) |
| 항산화제(지용성) | BHA, BHT, 몰식자산프로필 |
| 항산화제(수용성) | 에리소르빈산 |
| 유화제 | 물과 기름을 혼합·분산 (HLB 9 이하: 친유성, 11 이상: 친수성) |
| 이형제 | 유동파라핀 (식품으로 허가된 이형제) |
| 소포제 | 규소수지 (거품 제거) |
| 팽창제(천연) | 이스트(효모), 적정 온도 25~30°C |
4-11. 작업 환경
- •식품공장 마무리 작업 표준 조도: 500 Lux 이상
- •방충망 규격: 30메시
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챕터 복습 퀴즈
5문제 · 클릭하면 즉시 정답 확인
Q1.황색포도상구균이 생성하는 독소는?
Q2.복어 중독의 원인 독소는?
Q3.역성비누(손 소독용)의 원액 희석 배율은?
Q4.이타이이타이병의 원인 중금속은?
Q5.간디스토마(간흡충)의 제1 중간 숙주는?