6-1. 제빵 필수 재료
밀가루(강력분), 이스트, 소금, 물
6-2. 제빵법 종류
스트레이트법(직접법)
- •전 재료를 한 번에 믹싱 (유지·소금은 클린업 단계 후 투입 — 후염법)
- •반죽 온도: 27°C / 1차 발효 후 부피 3~3.5배
- •장점: 공정 시간 단축, 설비·노동력 절감
- •단점: 노화 빠름, 발효 내구성 낮음
스펀지 도법(중종법)
- •반죽을 2회 행함. 스펀지 믹싱 온도 24°C, 도 온도 27°C
- •장점: 작업 융통성, 풍부한 발효향, 저장성 증가, 부피 증가
- •단점: 시간·비용·발효 손실 증가
액체 발효법(액종법)
- •스펀지 대신 액종(물·이스트·이스트푸드 혼합) 사용. pH로 발효 확인
- •완충제: 분유(아미드법), 탄산칼슘(브루법)
- •장점: 균일 품질, 발효 시간 단축(15분), 대량 생산
- •단점: 산화제·연화제·환원제 추가 필요
비상 스트레이트법
필수 조치: 이스트 2배 / 반죽 온도 30°C / 설탕 1% 감소 / 가수량 1% 증가 / 믹싱 시간 증가
냉동 반죽법
- •반죽 온도 20°C / 수분 63%→58% 감소 / 이스트량 2배
- •공정: 급속냉동(−40°C) → 냉동 보관(−18~−25°C) → 완만 해동(냉장) → 실온
- •장점: 신선한 빵 즉시 제공, 다품종 소량 생산
- •단점: 가스 발생력·보유력 저하
6-3. 제빵 공정
믹싱 단계
| 단계 | 특징 |
|---|---|
| 픽업 | 가루 + 물 혼합(저속) |
| 클린업 | 한 덩어리 (이때 소금·유지 투입) |
| 발전 | 최대 탄력, 매끄러운 상태 |
| 최종 | 최대 탄력성·신장성 |
| 렛다운(오버믹싱) | 탄력성 상실, 신장성 과다 → 잉글리시 머핀·햄버거 번 |
| 브레이크다운 | 글루텐 완전 파괴 |
발효
- •이스트 최대 활성: 27
38°C / 활성 감소: 3860°C - •최적 pH: 4.5 / 정상 반죽: pH 4.5~5.5
- •1차 발효 시 펀치: 전체 발효 시간의 60% 시점. 목적: 균일한 온도, 발효 촉진
- •2차 발효 습도: 80~90%
정형 공정 순서
분할 (부피 기준 기계 분할) → 둥글리기 (표피 형성, 글루텐 정돈) → 중간 발효 (벤치타임, 27°C·75%·10~20분) → 성형 (밀기-말기-봉하기) → 팬닝
굽기
| 현상 | 설명 |
|---|---|
| 오븐 팽창(오븐 스프링) | 이스트 사멸 전까지 팽창. 초기 크기의 1/3 급팽창 |
| 캐러멜화 반응 | 160~180°C (설탕이 열에 의해 갈색화) |
| 마이아르 반응 | 환원당 + 아미노산 → 멜라노이딘(갈색 색소) |
| 구분 | 조건 | 결과 |
|---|---|---|
| 언더베이킹 | 고온 단시간 | 윗면 솟음, 수분 많아 주저앉기 쉬움 |
| 오버베이킹 | 저온 장시간 | 윗면 편평, 수분 적어 노화 빠름 |
냉각 및 노화
- •적정 냉각: 빵 속 온도 35~40°C, 수분 38% (38/38)
- •노화 최적 온도: 0~4°C / 냉동(−18~−20°C)에서 노화 정지
- •노화 방지법: 냉동 저장 / 유화제 / 당류 첨가 / 양질 재료 / 밀봉
6-4. 제빵 기기
믹서
| 종류 | 특징 |
|---|---|
| 수평 믹서 | 빵 반죽 전용, 대량 생산 |
| 수직(버티컬) 믹서 | 제과·제빵 겸용, 소규모 |
| 스파이럴 믹서 | **프랑스빵(바게트)**에 적합 |
기타 기기
| 기기 | 역할 |
|---|---|
| 분할기 | 1차 발효 후 반죽을 부피 기준으로 자동 분할 |
| 라운더 | 분할 후 반죽을 둥글리는 기계 |
| 정형기 | 중간 발효 후 반죽을 밀고 원하는 모양으로 성형 |
| 파이롤러 | 반죽을 얇게 밀어 펴는 기계 (냉장·냉동고 옆에 배치 권장) |
오븐 종류
| 오븐 | 특징 |
|---|---|
| 데크오븐 | 소규모 제과점 주로 사용. 스팀 장치 장착 가능 |
| 컨벡션 오븐 | 내부 팬으로 열풍 순환 → 균일한 굽기 |
| 터널식 오븐 | 입구·출구 다름. 대량 생산 공장용. 불 조절 쉬우나 열 손실 큼 |
| 릴 오븐(피자 오븐) | 선반이 체인으로 회전하며 굽기 시간 조절 |
| 렉 오븐 | 렉(선반 전체)을 통째로 넣는 오븐 |
📝
챕터 복습 퀴즈
5문제 · 클릭하면 즉시 정답 확인
Q1.스트레이트법(직접법)의 표준 반죽 온도는?
Q2.1차 발효 시 펀치(가스 빼기)를 넣는 시점은?
Q3.냉동 반죽법에서 이스트 사용량은 일반 대비 얼마인가?
Q4.빵을 적정하게 냉각했을 때 빵 속의 온도와 수분 함량은?
Q5.스파이럴 믹서에 가장 적합한 제품은?